生産する人々

埼玉県さいたま市、東大宮駅から徒歩約15分。銀座で腕を鳴らした父の店「すし屋の信太」の隣のスペースにその燻製工房を構える「月場砂」。「燻製＆鮨」というコンセプトを掲げた自分の鮨店「283（つばさ）」も評判で、生粋のすし職人・料理人でもある。「月場砂」の一番人気の商品は「燻製サバ」。燻製にした後、食べるときに、常温でも柔らかな皮としっとりとした身をキープするため、試行錯誤して辿りついた調理法が肝になる。そして、特製の木製燻製機により、季節や天気、外気温と調整しながら数回にわけて燻製を仕上げることで、最高の食感と風味を閉じ込める。噛めば噛むほどサバの旨味が染み出るような、深い味わいが口の中で広がる至福の時間を、どうか多くの人に楽しんでもらいたい。

サバの燻製も最初は上手くいかなかった。冷蔵庫から取り出して、調理せず常温ですぐ食べられる燻製を作ることが目標だった。舌触りも旨味も完璧なものを提供したい。最初に試した調理方法は冷えると皮がゴムのように固くなってしまった。次の調理方法では水分が抜けきってパサパサになってしまう。次の調理方法ではサバが反ってしまった。見た目も重要だ。サバの種類も変えてみた。ノルウェー産は脂がたっぷりとのっている為、候補だったが冷凍になってしまうため臭みが出やすかった。しかし、「津本式」が冷凍の魚でもしっかり応用できることが仲間たちとの情報交換でわかってきた。低温調理方法も加えると、手間は格段に増えた。しかし、燻製機から取り出して、美しく色づいたサバに最初にあえた瞬間、納得の味にやっと仕上がったと直感した。

どうか多くの皆さんに「月場砂」の燻製を手に取っていただき、食べ終わった後、楽しい思い出として振り返っていただける、そんな商品になっていたら心から嬉しいです。